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美食的天堂——宋朝

只要你打开宋人孟元老的《东京梦华录》,看看“州桥夜市”、“饮食果子”等章节你就会被眼前的各种特色小吃美食菜单看得眼花缭乱不觉得口水暗流,你会为宋朝有那么多的美食而叹服钦佩。下面我就说说几种我所知道的在宋朝发明制作出来的美食……

  火腿

  火腿发明于宋朝,最早出现火腿二字的是北宋,苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”

  另,据传北宋代抗金名将宗泽回家乡后,回京时带回了几块老家浙江义乌的咸肉,给宋高宗赵构品尝,赵构切开见到肉色鲜红如火,尝后味道鲜美,大喜便给它赐名为“火腿”。火腿的制作需要多个工艺流程,火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。至今中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内,而切远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力……

  火锅

  中国历史上真正有记载的火锅出现在宋代。宋人林洪在《山家清供》中记到,“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”

  由此可见这种吃法不再是炖和煮而是“涮”。林洪还根据当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美景。为这种吃法取了一个浪漫的名字叫“拨霞供”。后来“拨霞供”的吃法传开,人们争先效仿。不久人们已用各种肉类和蔬菜等,都用此种方法涮食。宋代的火锅和现代的火锅在造型与结构上毫无二致,不禁使人不得不钦佩叹服……

  东坡肉

  苏东坡可谓一位美食大家,他有关美食的诗歌及文章极多,现在以“东坡”命名的名菜就有:东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡羹、东坡酥、东坡玉掺、东坡芽脍、东坡豆花等等。其中最著名的当属东坡肉,东坡肉是苏东坡在黄州亲手创制出来的,他被贬黄州后生活拮据,见当地猪肉价便宜而很少有人买,于是便亲自烹调猪肉,创制出名誉千古的“东坡肉”来。有诗《猪肉颂》为证:“洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”“东坡肉”味美香醇,脍灸人口,肥而不腻。人们争相模仿这种做法,“东坡肉”的美名自然传开,还有人以“东坡肉”命名开店。至今都是中国很多地区的一道名菜。另,传说东坡肉发明于苏东坡整治杭州西湖之时。

  “慢著火,少著水”是制作东坡肉的主旨,他的另一首《雨后行菜》:“谁能视火候,小灶当自理。”说明火候的关键。慢火煮使汤质稠浓肉烂而味美香气扑鼻,诱人食欲大开。经研究发现,猪肉经过慢火煮1—2小时,饱和脂肪酸锐减30%—50%,而对人体有益的不饱和脂肪酸则成倍增加,由此可见,“东坡肉”不仅不肥腻降人,而且有利于人。真乃合乎养生之道的美味佳品……

  豆芽菜

  豆芽作为蔬菜食用始于宋朝,宋人林洪《山家清供》:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之,……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法还有食用方法,“卷以麻饼”正是北京的薄饼卷豆芽这吃法的鼻祖。宋人苏颂《图经本草》:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”孟元老的《东京梦华录》中也屡次提到豆芽菜,如:“以绿豆、小豆、小麦,于磁器内,以水浸之,生芽数寸,以红篮彩缕束之,谓之“种生”。”南宋诗人方岳还写有一首名为《豆苗》的诗,对发豆芽的过程记述得详细具体。据宋朝的书籍记载,宋代就最起码有五种豆芽,黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽、芽蚕豆、赤豆芽。

  豆芽菜物美价廉,雅俗共爱。即可登上大雅之堂奢华的宴席,也可是平民的家常之菜。豆芽菜的营养价值极高,近来西方的研究发现豆芽菜可以抗疲劳、抑癌、治癫痫,西方营养学家认为豆芽菜不仅有极高的营养还有极高的治病价值,他们一致认为豆芽菜是理想得近乎完美的食品。没想到千百年前中国祖先发明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起……

  爆米花

  爆米花也是发明于宋代,范成大在《吴郡志·风俗》中记载:“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”在新春来临之际宋人用爆米花来卜知一年的吉凶,姑娘们则以此卜问自己的终身大事。宋人把饮食加入文化使之有了更丰富的内涵。

  爆米花松脆易消化,可作为日常的可口零食。爆米花的发明更折射出中国饮食的丰富多彩,它有更深的含义,就是开创了一种食物的加工方式澎化食品。说明中国古代的食品加工不止仅仅是食品简单的加热作熟,而是通过的物理的高温高压作用原理来改变食物的状态口感,这种加工方式就是现代新兴的澎化食品。这种加工方式使普通不和口的食品变为可口有特色的食品小吃,可以说千百年前的爆米花是近现代各种五花八门澎化食品零食小吃的祖先……

  宋朝发明创造的小吃很多很多如“角子”(饺子)、“索饼”(面条)、“焦碱水锥”(炸元宵)、“浮团子”(汤圆)等等,连调味品酱油也是发明于宋代。据传还有“油条”、“蛋炒饭”等,宋朝真是美食的天堂。 

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